Te encuentras en: Inicio Biblioteca Ingredientes Adiciones de lúpulo en el mosto

BIBLIOTECA

Hemos creado esta biblioteca
con artículos, diagramas,
herramientas, recetas y demás información para ayudarte en tu formación cervecera.

Continuamente expandimos esta sección de nuestro sitio, así que
si te interesa aprender de algo en particular escríbenos para trabajar en ello. Esperamos que encuentres útil el material que hemos preparado para ti.

Adiciones de lúpulo en el mosto
FEBRERO-13-2011

Los lúpulos son las flores de una planta trepadora que utilizamos para darle amargor, sabor y aroma a nuestra cerveza. Generalmente las usamos durante el hervido del mosto y el momento en que se añaden determina mucho del carácter de la cerveza. También la variedad de lúpulo que se esté usando define parte del carácter de la cerveza, cada variedad tiene sus aromas y sabores distintivos que pueden ser florales, cítricos o herbales, entre otros. Igualmente algunos tipos de lúpulo brindan un amargor más asertivo que otros. Por eso hay variedades de lúpulos que se prestan especialmente bien para ciertos estilos de cerveza.

 

 

Como lo mencionamos, la etapa del hervido en la que se añaden los lúpulos es determinante para definir cuál atributo queremos que el lúpulo le proporcione a la cerveza. Para darle amargor a la cerveza necesitamos unas resinas llamadas ácidos alfa, alfa ácidos o AA que se encuentran naturalmente en el lúpulo. El contenido de ácidos alfa (% AA) difiere mucho entre las variedades de lúpulo pudiendo ir de menos del 3% hasta casi 20%, y continuamente se desarrollan variedades que produzcan mayor contenido de estas resinas. Para poder aprovechar el amargor de los ácidos alfa es necesario solubilizarlos en el mosto y para lograrlo es necesario que estén en el hervido entre 45 y 90 minutos, siendo lo más común 60 minutos.

 

Durante este tiempo los lúpulos también desprenden aceites esenciales que son las sustancias responsables de brindarle sabores y aromas a la cerveza, la cosa es que estos aceites son muy volátiles y después de poco tiempo en el mosto hirviendo se esfuman con el vapor desprendido. Por eso se tienen que añadir en la segunda mitad del hervido, los lúpulos que dan sabor se añaden entre 30 y 15 minutos antes de terminar de hervir el mosto y los de aroma se agregan en los últimos 15 minutos del hervido.

 

                                          

 

Una receta para hacer cerveza debe traer una lista con las adiciones de lúpulo que incluya: cantidad requerida de lúpulos, variedad, contenido de alfa ácidos y tiempo de adición. Por ejemplo como esta lista:

 

- 15 g Simcoe 13% AA 60 minutos

- 20 g Centennial 9% AA 15 minutos

- 28 g Cascade 5% AA 0 minutos

 

Cuando hierves tu mosto vas en cuenta regresiva, entonces si la receta dice que la adición de los lúpulos Simcoe corresponde a 60 minutos significa que tienen que estar dentro del mosto hirviendo durante 60 minutos, no que se tienen que agregar a los 60 minutos de hervido. Siguiendo la misma receta los lúpulos Centennial se deberán agregar 15 minutos antes de finalizado el hervido y los Cascade al finalizar el hervido, los echas a la olla al mismo tiempo en que apagas el fuego.

 

                         

 

Otro detalle a cuidar es que el contenido de alfa ácidos varía entre lote y lote de lúpulos, entonces se tienen que hacer ajustes en las cantidades que vamos a usar para obtener los resultados para los que la receta fue diseñada. Si no lo hacemos, aunque utilicemos los mismos gramos de la variedad indicada en la receta nos va a quedar más o menos amargor de lo pretendido.

 

Utilizando la misma receta, tenemos las siguientes adiciones de lúpulos:

 

- 15 g Simcoe 13% AA 60 minutos

- 20 g Centennial 9% AA 15 minutos

- 28 g Cascade 5% AA 0 minutos

 

Como el ajuste en las cantidades de lúpulo se debe a la variación en el contenido de ácidos alfa, sólo deben ajustarse las adiciones de lúpulo que están más de 40 minutos en el mosto hirviendo. En este caso sólo tendremos que recalcular la cantidad de lúpulos Simcoe, si tuvieras lúpulos Simcoe con 13% de ácidos alfa sólo tendrías que agregar las cantidades de lúpulo que te indica la receta pero muy pocas veces sucede esto y digamos que en esta ocasión sólo tienes Simcoe con 12% AA.

 

Para hacer el ajuste, multiplicas la cantidad de lúpulo requerida por el contenido de ácidos alfa. El resultado estará en Unidades de Alfa Ácidos, que es básicamente la cantidad de resinas que trae esa cantidad de lúpulos.

 

15 g x 13% AA = 195 UAA

 

Luego divides ese resultado entre el contenido de alfa ácidos de los lúpulos que vas a utilizar, 12% AA en este caso:

 

195 UAA / 12% AA = 16.25 g

 

Y así es como sabes que necesitarás 16.25 g de lúpulos Simcoe con 12% AA en lugar de 15 g del que contenía 13% AA. Cuanto mayor sea el contenido de alfa ácidos menor será la cantidad necesaria de lúpulos.

 

Habrá veces en que ni siquiera tengas la misma variedad de lúpulos, en esas situaciones tendrás que elegir otra variedad que pueda sustituir a la que te pide la receta y luego hacer el ajuste correspondiente por la diferencia en contenidos de alfa ácidos. Por ejemplo, los Simcoe los podrías sustituir con lúpulos Horizon.

 

Hacer una buena cerveza depende mucho de cuidar los detalles y este es uno en que consideramos muy importante poner atención. En nuestra tienda podrás encontrar algunas variedades de lúpulo con su información correspondiente como contenido de ácidos alfa, sustitutos recomendados y estilos de cerveza en los que se utilizan. Si después de leer este artículo tienes alguna duda o pregunta por favor no dudes en escribirnos o postear en nuestro foro. Buen día.

 
Copyright © 2010 Todos los derechos reservados.
haztucheve.com ® es una marca registrada. Queda prohibida la reproducción total o parcial de cualquier parte de esta obra sin la autorización previa, expresa y por escrito de su titular.