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Hemos creado esta biblioteca
con artículos, diagramas,
herramientas, recetas y demás información para ayudarte en tu formación cervecera.

Continuamente expandimos esta sección de nuestro sitio, así que
si te interesa aprender de algo en particular escríbenos para trabajar en ello. Esperamos que encuentres útil el material que hemos preparado para ti.

Glosario

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A

Ácido acético

CH3COOH. Es un líquido incoloro con aroma a vinagre. Es un producto de la oxidación del alcohol debido a ciertas variedades de bacterias y levaduras.

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Ácido láctico

C3H6O3. Es un ácido producto de una fermentación bacteriana, tiene sabor ácido y agrio sin ser avinagrado. Se puede considerar una falla para la mayoría de los estilos de cerveza pero a la vez es una nota característica de cervezas como las sour ale de tipo belga.

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Acetobacter

Es un tipo de bacterias capaces de transformar varios compuestos orgánicos, como el etanol, en ácido acético en presencia de aire.

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Acondicionamiento en botella

Técnica de maduración y carbonatación de la cerveza en la botella. Consiste en la adición de azúcar que es fermentada por la levadura dentro de la botella durante determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla.

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Adjuntos

Cualquier cereal que no sea malta de cebada que se utilice para elaborar el mosto.

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Airear

Disolución de aire en el mosto. Con cierto grado de error se puede utilizar como oxigenar.

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Airlock

Dispositivo que se coloca a los fermentadores para asegurar que durante la fermentación salga el gas producido al mismo tiempo que no entren bacterias u otros microorganismos que puedan contaminar el mosto. Se utiliza con algún agente desinfectante líquido o agua en su interior.

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Alcohol fusel

Es el nombre que reciben los alcoholes con alto peso molecular que se originan por fermentaciones a altas temperaturas, si persisten después de la fermentación proporcionan sabores a solvente en la cerveza.

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Alcohol por volumen (ABV)

En inglés Alcohol By Volume. Expresión porcentual del volumen de alcohol por volumen de cerveza. Por ejemplo, 4% abv significa que de 100 ml de cerveza, 4 ml son alcohol.

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Alcohol por peso (ABW)

En inglés Alcohol By Weight. Porcentaje en peso de alcohol que hay por unidad de volumen de cerveza. Es poco común, para convertir a ABV sólo multiplica ABW por 1.25.

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Ale

Tipo de cervezas producidas por alta fermentación a temperaturas de entre 16 y 21°C. En general las ale son cervezas más de tipo británico y son las que predominan la escena de la cerveza artesanal. Presentan sabores más intensos y complejos que las cervezas comerciales y son mucho más aromáticas.

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Alfa-ácidos (AA)Ancla

Son resinas que se encuentran en los lúpulos, precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la cerveza. Véase Unidades de Alfa-Ácidos (AAUs).

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Alfa-amilasa

Es una enzima presente en la cáscara de la malta de cebada, convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables.

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All-grain.

Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos de malta.

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All-extract.

Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente extractos de malta, ya sean secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.

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All-malted barley.

Se refiere a las cervezas que se elaboran únicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azúcares para producir el mosto.

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Alta fermentación.

Tipo de fermentación que es realizada por levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y 20°C; producen ales.

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Amilasa.

Tipo de enzima que actúa sobre el almidón, también conocidas como enzimas diastáticas. Las dos más importantes son la alfa-amilasa y la beta-amilasa.

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Atenuación.

Es un indicador del grado de fermentación del mosto, nos dice qué tanta azúcar se convirtió en alcohol y dióxido de carbono. Se calcula así: Atenuación = (OG-FG)/OG.

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Astringencia.

Es una sensación entre sequedad intensa y amargor.

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Autólisis.

Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye. En cerveza sucede cuando la levadura ya no tiene más nutrimentos (azúcares) para vivir.

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B

Bacteria.

Microorganismos unicelulares que pueden contaminar el mosto.

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Baja fermentación.

Tipo de fermentación realizada por levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13°C; producen lagers.

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Beta-ácidos.

Son resinas de los lúpulos que son poco solubles en agua, al menos que se oxiden y no se isomerizan durante el hervido como los alfa-ácidos. Tiene cierto poder antibacterial.

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Beta-amilasa.

Enzima diastática de la malta que convierte las dextrinas y almidones solubles en azúcares fermentables por la levadura.

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Bitternes Units (BU).

Término en inglés que significa unidades de amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor de la cerveza.

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Blow-off.

Pedazo de manguera que va de la parte superior del fermentador a un recipiente con agua que tenga algún agente desinfectante. Se emplea como una alternativa al airlock.

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C

Canalización.

Es la tendencia de un líquido que pasa a través de un lecho de partículas de irse sólo por algunas partes y no pasar por todo el lecho. Puede suceder cuando se está recirculando mosto a través de la cama de granos en el macerador.

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Carbohidratos.

Es un grupo de compuestos químicos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de dichos compuestos se encuentran los almidones y los azúcares.

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Carbonatación.

Es el proceso de disolver dióxido de carbono a la cerveza.

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Carbonatación artifical.

Consiste en inyectar dióxido de carbono gaseoso a la cerveza, puede hacer utilizando un cilindro de CO2.

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Carbonatación natural.

Consiste en agregarle azúcar al mosto ya fermentado justo antes de embotellarlo, dentro de la botella hay una segunda fermentación que genera el CO2 que se disuelve en la cerveza.

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Carbonato de calcio. (CaCO3).

Compuesto químico presente en  el agua que tiene efecto en el desempeño de la maceración y el sabor de la cerveza. Se puede agregar al agua para incrementar los niveles de calcio y carbonatos.

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Catalizador.

Es cualquier sustancia que modifica la velocidad con que se lleva acabo una reacción.

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Cerveza.

Cualquier bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación de azúcares provenientes de granos de cereal.

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Cerveza verde.

Cerveza que ha concluido su periodo de fermentación pero no el de maduración.

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Chill haze.

Término en inglés que se utiliza para referirse a la turbiedad que se debe a los complejos químicos formados por polifenoles y proteínas.

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Chiller.

Equipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura.

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Clarificante.Ancla

Sustancia que se utiliza pare eliminar la turbiedad de la cerveza.

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Cold-break.

Son las proteínas que se coagulan y precipitan durante el enfriamiento del mosto después del hervido.

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D

Decocción.

Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el macerador mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.

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Densidad específica.

Es la relación que existe entre la densidad de algún líquido y la del agua.

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Densidad inicial.

Original gravity (OG) en inglés. Es la densidad específica del mosto antes de que éste sea fermentado.

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Densidad final.

Final gravity (FG) en inglés. Es la gravedad especifica de la cerveza cuando la fermentación ha concluido.

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Dextrina.

Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza.

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Dextrinización.

Es el proceso enzimático mediante el cual el almidón soluble es convertido en dextrinas.

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Diacetil.

Compuesto químico que se genera durante la fermentación y que tiene un sabor a mantequilla, la misma levadura lo reabsorbe concluida la fermentación.

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Dry-hopping.

Técnica que consiste en la adición de lúpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a lúpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura.

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Dureza.

Es la concentración de ciertos iones, principalmente calcio y magnesio, en el agua.

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E

Ebullición.

Proceso que consiste en hacer que el mosto obtenido en la maceración hierva vigorosamente para concentrar los azúcares, estabilizar el mosto y agregarle los lúpulos. También se le puede llamar hervido a esta etapa.

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Endosperma.

Es la parte de un grano conformado por almidón, que es utilizado como fuente de energía durante la germinación.

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Enzima diastática.

Tipo de enzimas que convierten el almidón de la malta en azúcares.

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Ésteres.

Compuestos químicos que imparten sabores y aromas afrutados a la cerveza.

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Estilo.

Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características físicas, aroma y sabor.

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Etanol.

Es el tipo de alcohol presenta en la cerveza.

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Extracto de malta.

Es un concentrado de mosto que se obtienen mediante la evaporación del agua del mismo. Los hay secos en polvo y líquidos como jarabe viscoso.

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F

Fenoles.

Son alcoholes de cadena cíclica, algunos de los cuales tienen un carácter a especias mientras que otros a medicina o plástico.

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Fermentación.

Es el proceso que realiza la levadura mediante el cual se convierte la mayoría de los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono.

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Fermentación espontánea.

Tipo de fermentación en la que el mosto fermenta sólo con levaduras del ambiente sin la adición de levadura por parte del cervecero.

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Floculación.

Es el fenómeno que hace que la levadura en suspensión se aglutine para formar masas que se sedimentan posteriormente.

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G

Glucosa.

(C6H12O6). Es el tipo más común de azúcar, fácilmente fermentable por la levadura. También se le conoce como dextrosa.

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Grado de extracción.

Se refiere a la eficiencia de extracción de azúcares en el macerador, nos dice qué porcentaje del total de azúcares contenidos en la malta fuimos capaces de extraer en la maceración.

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Gyle.

Es cuando se guarda una porción del mosto, la cual se agrega al mosto ya fermentado para que se carbonate dentro de la botella. Sustituye al azúcar en la carbonatación en botella.

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H

Hidrómetro.

Este es un anglicismo de hydrometer. Propiamente es un densímetro, un instrumento de vidrio utilizado para medir la densidad específica del mosto y de la cerveza.

 

 

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Hervido.

Proceso que consiste en hacer que el mosto obtenido en la maceración se hierva vigorosamente para concentrar los azúcares, estabilizar el mosto y agregarle los lúpulos. También se le puede llamar ebullición a esta etapa.

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Homebrew Bittering Units (HBU).

Unidad de medida de amargor creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volumen del lote de cerveza.

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I

Inocular.

Es la acción de agregar levadura al mosto.

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International Bitterness Units (IBU).

Es la unidad de medida de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la cerveza.

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Irish moss.

 

Clarificante que se utiliza para precipitar las proteínas en el hervido.

 

 

 

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Isinglass.

Clarificante hecho de vejigas natatorias de ciertos peces que ayuda a que se precipite mejor la levadura después de la fermentación.

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Isomerización.

Es el cambio de configuración molecular de un compuesto químico sin modificar la composición química del mismo. Durante la ebullición los alfa-ácidos se isomerizan a iso-alfa-ácidos.

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K

Kraeusen.

Término alemán que se refiere a la adición de mosto a una cerveza ya fermentada para que se lleve acabo una segunda fermentación y se carbonate la cerveza. También se puede referir a la espuma que se forma en la superficie del mosto durante los primeros días de fermentación.

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L

Lactobacilos.

Tipo de bacterias aeróbicas que producen ácido láctico.

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Lager.

Tipo de cervezas que se producen por medio de baja fermentación a temperaturas de 7 a 13°C. Son de tipo más alemán y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como cervezas comerciales, aunque las hay también de elaboración artesanal. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta forma no tan intensos.

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Lavado de granos.

Consiste en enjuagar los granos del macerador con agua caliente para extraer la mayor cantidad de azúcares para el mosto.

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Levadura.

Son un grupo de hongos unicelulares del género Saccharomyces, que son capaces de fermentar carbohidratos.

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Lovibond (°L).

Es la escala utilizada para medir el color de la cerveza.

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Lúpulos.

En cerveza, generalmente se refiere a las flores hembras de la planta de lúpulo que se utilizan para dar amargor a la cerveza.

 

 

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M

Maceración.

Es el proceso en que la malta molida se mezcla con agua caliente entre 60 y 71°C para convertir el almidón de los granos en azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables.

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Malta.

Es el término que se utiliza para referirse a los granos que han pasado por el proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la malta de cebada.

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Malteado.

Proceso que consiste en germinar granos de cereal para después secarlos, esto convierte el almidón en sustancias solubles en agua y azúcares.

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Mosto.

Es la mezcla de agua con los azúcares obtenidos de la malta.

Si estás haciendo cerveza con extracto de malta, el mosto lo elaboras mezclando el extracto con agua. Si estás haciendo cerveza desde grano, el mosto es el líquido dulce que se obtiene después de la maceración.

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O

Oxidación.

Es una reacción química en la que los compuestos químicos reaccionan con oxígeno, que por lo general produce sabores y aromas desagradables.

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P

Pasteurización.

Proceso en que los alimentos son calentados para destruir los microorganismos presentes y darles mayor vida de anaquel.

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Pediococus.

Son bacterias que se consideran como contaminantes de la cerveza, excepto en algunos estilos como las lambic. Generan diacetil.

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pH.

Es la escala utilizada para medir la acidez o alcalinidad de una solución, va de un valor de 1 a 14, siendo el 7 el valor correspondiente a neutro, valores menores son ácidos y los superiores son alcalinos.

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Polifenoles.

Grupo de sustancias químicas, algunos de los cuales sirven como antioxidantes ya que neutralizan los efectos del oxigeno y radicales libres. Dentro de este grupo de sustancias químicas se encuentran los taninos.

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Proteasas.

Son las enzimas que rompen a las proteínas.

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S

Sacarificación.

Proceso químico en que el almidón de la malta se convierte en azúcares fermentables.

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Saccharomyces.

Grupo de levaduras que pueden fermentar carbohidratos, como azúcares.

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Sanitización.

Conjunto de procedimientos mediante los cuales se deja el equipo y el área para hacer cerveza casi libre de microbios para reducir el riesgo de contaminación.

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Standard Reference Method (SRM).

Es un método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectofotómetro.

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Sulfato de calcio.

(CaSO4·2H2O). Es un compuesto químico que se agrega para incrementar las concentraciones de sulfato y calcio.

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Sulfuro de dimetilo (DMS).

Compuesto formado durante la fermentación que a bajas concentraciones favorece el sabor de lagers, pero a altas concentraciones imparte un carácter desagradable a maíz dulce o a vegetales cocinados.

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T

Taninos.

Son fenoles solubles con sabor astringente presentes principalmente en la cáscara de la malta.

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Trub.

Puede referirse al residuo lodoso que queda después del hervido, está conformado por proteínas y lúpulo. O también al sedimento que queda en el fondo del fermentador que consiste en levadura, pedazos de lúpulo y cold break.

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U

Unidades de alfa-ácidos (AAUs).

Unidades para medir el potencial de amargor del lúpulo. Se calculan multiplicando el peso de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos.

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V

Vorlauf.

Es el término que se utiliza para referirse a la recirculación del mosto a través de la cama de granos en el macerador para clarificar el mosto.

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Volumen de CO2

El gas contenido en la cerveza se mide con Volúmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de cerveza.

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W

Whirlpool.

Es un método que consiste en hacer girar el mosto después del hervidor para generar un vórtex para concentrar el trub en el centro. Es como hacer un remolino.

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Z

Zimurgia.

Ciencia que estudia la fermentación por levadura en la elaboración de la cerveza.

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