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Turbiedad y claridad en la cerveza
AGOSTO-27-2010

Agentes ClarificantesUno de los elementos que frecuentemente generan objeción hacia la cerveza casera por parte de quienes la conocen por primera vez es la turbiedad de ésta. Afortunadamente hay cosas que podemos hacer por nuestra cerveza para que sea más clara, principalmente el uso de agentes clarificantes.

 

Para entender cómo usar estos agentes ayuda saber qué es lo que ocasiona la turbidez. Entre las principales causas están: levadura en suspensión, contaminación por levadura salvaje o bacterias, presencia de almidón insoluble, la presencia de pectina (en cervezas frutales) y presencia de complejos de polifenoles y proteínas.


En general la turbiedad de una cerveza no afecta su sabor al menos que ésta se deba a la presencia de bacterias, que ocasiona sabores desagradables. Usualmente este tipo de turbiedad se desarrolla después del embotellado. Pero esos son casos poco comunes, la mayoría de las veces la turbiedad se debe a la combinación de las proteínas con polifenoles.
La turbiedad causada por estos compuestos genera un fenómeno que se conoce como “chill haze”. Éste básicamente ocurre cuando se unen polifenoles con proteínas, estas moléculas están disueltas en la cerveza al tiempo pero se vuelven insolubles cuando la cerveza es enfriada y debido al poco peso de la molécula permanecen en suspensión dándole una apariencia turbia a la cerveza. Este tipo de turbiedad desaparece cuando la cerveza regresa a la temperatura ambiente disolviendo estas moléculas nuevamente.


Hay tres enfoques que puedes tomar para solucionar los problemas de turbiedad de tu cerveza: modificar la receta, cuidar el proceso o utilizar clarificantes, o puedes tener más de un enfoque en el mismo lote.


Modificar la receta
Consiste en reducir los niveles de proteínas, de polifenoles o de ambos. Puedes modificar una receta de 100% malta de cebada para que incluya algún adjunto que tenga un contenido bajo de proteínas como el maíz, arroz o algún tipo de azúcar entre otros.
Se ha reportado que utilizar malta de trigo o extracto de trigo para reducir la cantidad de polifenoles puede ser un arma de doble filo, ya que en un porcentaje de entre 5 y 15% la gran cantidad de proteínas de dicho grano puede ocasionar turbiedad, pero si el porcentaje se incrementa hasta 40% los niveles de polifenoles serían muy bajos dando como resultados cervezas claras.
Otra fuente de polifenoles son los lúpulos. Por ejemplo, cuando se utilizan lúpulos con un contenido bajo de alfa ácidos (AA%) para dar amargor a la cerveza se requiere de una mayor cantidad de lúpulo, esto hace que la cantidad de polifenoles disponibles para ser extraidos aumente hasta varias veces más que si se usaran lúpulos con contenidos mayores de alfa ácidos (AA%) para dar ese mismo amargor.

Cuidar el proceso
El método de maceración y lavado de granos afecta medida la cantidad de polifenoles que se extraen de los granos. Cuando para extraer el mosto después de la maceración utilizas un método de lavado continuo la primera parte del mosto recuperado contiene una gran cantidad de polifenoles de cadena corta mientras que hacia el final del lavado contiene una alta concentración de polifenoles del tipo de los taninos de las cáscaras, este cambio se debe al cambio del pH en el macerador. En este sentido lo que ayuda a obtener una cerveza más clara es utilizar agua que no esté demasiado caliente, preferentemente que no excede los 75 ºC. Mediante el método de lavado por lote, en el que primero extraes todo el mosto del macerador sin adicionar agua y luego rellenas el macerador con agua para enjuagar los granos, o con el método de no lavado de los granos se puede evitar una extracción de polifenoles provenientes de los taninos de las cáscaras.
La unión de los polifenoles con las proteínas se genera durante la ebullición por lo que es importante tener un hervido vigoroso y un enfriamiento lo más efectivo posible para separar los complejos más grandes que contribuyen con el “chill haze”, que se vayan quedando en el proceso y no lleguen a nuestra cerveza.
En algunas ocasiones si durante el embotellado se agita mucho la cerveza, es posible que el oxígeno que se disuelve en la cerveza ocasione la formación de compuestos grandes de polifenoles y proteínas que estarán presentes siempre, sin importar la temperatura de la cerveza.

Utilizando clarificantes
Estos agentes sedimentan las moléculas precursoras de la turbiedad, por medios químicos o electrostáticos, facilitan su remoción. Algunos de los clarificantes más utilizados son:
- Irish moss. Es un tipo de alga marina roja que atrae cadenas largas de proteínas. De los pocos clarificadores para cerveceros caseros que se agregan durante el hervido, mejora la aglomeración y posterior precipitación de las proteínas. Recomendamos agregar de 20 a 15 minutos antes de finalizar el hervido en dosis de 5 gramos por cada 19 litros de cerveza a elaborar. Es importante notar que el uso excesivo de este clarificante puede ocasionar una mala retención de espuma en la cerveza, así como una disminución considerable del Nitrógeno Disponible (FAN en inglés) requerido por la levadura para la fermentación. No se aconseja su uso en mostos obtenidos de extractos y adjuntos.
- Isinglass. Es un nombre bonito para las vejigas natatorias limpias y secas de algunos peces, su composición es básicamente puro colágeno. Por lo general se agrega al fermentador cuando la fermentación ha finalizado o al recipiente de embotellado cuando se adiciona la solución de azúcar. No es muy efectivo para clarificar la turbiedad conocida como “chill haze”, sin embargo es sumamente efectivo para eliminar la turbiedad debida a la levadura en suspensión. Se utiliza una dosis de 30 a 60 mg de polvo de Isinglass por litro de cerveza.
- Grenetina. Es un subproducto de la obtención de colágeno a partir de las pezuñas de vacas y piel de cerdo. No es tan efectiva como el isinglass para sedimentar la levadura, sin embargo es mucho más barata. Se utiliza en el fermentador ya que acabo la fermentación antes de que se pase la cerveza al segundo fermentador para su acondicionamiento. Recomendamos disolverla caliente en agua previamente hervida en concentraciones de 60 a 90 mg por litro de cerveza.

 
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