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Defectos en la cerveza. Sabores indeseables.
ENERO-02-2012

 

Hay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos tomando tiene algún sabor extraño. Como en todo, hay sabores deseables e indeseables. En un vino tinto queremos percibir el tanino pero no en una cerveza. Estos sabores indeseables pueden ser apenas perceptibles y mermar poco la calidad total de una cheve o de plano ser tan marcados que hagan que la cerveza sea realmente mala. No necesitamos ser expertos catadores para identificar esos sabores que no queremos en nuestra cerveza.

 

 
 
 
A continuación se presenta un listado de sabores “malos” que se pueden desarrollar en tu cerveza junto con la solución a ellos o cómo prevenirlos en tu siguiente lote.
 
 
 
Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente identificable. A excepción de unos cuantos estilos, los sabores ácidos no son deseables en una cerveza. Se generan por contaminación bacteriana y esto se previene teniendo buenas prácticas de sanitización.


 
Alcohol. El alcohol es un componente muy importante de la cerveza, pero su presencia debe de ser un sabor alcohólico de acuerdo con el cuerpo de la cerveza y debe ser algo agradable; cuando el alcohol en la cerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto se por la presnecia de alcoholes más pesados y menos limpios.
Prevención:
- No fermentes a temperaturas muy altas.
- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.
- Trata de limitar la cantidad de azúcares de uso común que uses en tu mosto, de preferencia evítalas.


 
Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua, este sabor lo podemos encontrar en el agua quina. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía.
Prevención:
- No extiendas tus tiempos de maceración por mucho tiempo.
- No hagas tu “sparge” con agua muy caliente, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos.
- Cuida tu sanitización, algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar sabores astringentes.


 
Azorrillado. Un sabor bien conocido por los mexicanos, olor a zorrillo o a orina de gato. Este sabor se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos, básicamente el contacto de la luz en lugar de los cambios de temperatura como se cree popularmente.
Prevención: Controla la luz que entre en contacto con tu cerveza, mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas color ámbar en lugar de transparentes.
 
 

Cartón mojado. Sabores a cartón húmedo o parecidos al jerez.
Prevención: Evita el contacto de oxígeno con tu cerveza, no salpiques, expongas o agites tu cerveza, especialmente después de fermentada.
 
 
 
Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede ser deseable en algunos estilos de Ale pero puede llegar a ser rancio. Este sabor se produce normalmente con la fermentación y es reabsorbido por la misma levadura. También puede ser causado por contaminación bacteriana.
Solución:
- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el final de ésta a 19ºC durante un par de días. Si haces ales, fermenta a una temperatura un poquito menor a la usual.
- Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente.
Prevención:
- No oxigenes tu mosto de más, evita que demasiado oxígeno toque la cerveza después iniciada la fermentación.
- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.
 
 
 
Ester. Sabores afrutados como el del plátano o la acetona, usada para quitar esmalte de uñas. Los ésteres son normales y deseados en las ales, cervezas belgas y alemanas.
Prevención:
- Fermenta a temperaturas correctas.
- Oxigena bien tu mosto.


 
Granos. Sabor intenso a granos y astringente.
Solución:
- Madura tu cerveza en frío durante un par de meses.
Prevención:
- Asegúrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cáscara.
- Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan caliente, ya que esto arrastrará taninos de las cáscaras de los granos.
 
 
 
Huevo podrido. Un aroma con notas de compuestos de azufre muy fuertes que recuerda al olor de huevos podridos. Las causas pueden ser contaminación por bacterias o levaduras silvestres, autólisis de la levadura después de la fermentación, oxigenación inadecuada o cambios bruscos en la temperatura de fermentación.
Prevención: Buena sanitización, retirar la cerveza del fermentador terminada la fermentación, oxigenar adecuadamente el mosto y buen control de la temperatura de fermentación.
 
 
 
Jabonoso. Sabores a jabón. Se forman por la degradación de la levadura en ácidos grasos.
Prevención: No mantengas tu cerveza en el fermentador por un periodo prolongado de tiempo.
 
 
 
Levadura. Reconoce el olor de la levadura, huele el sedimento que queda después de la fermentación. Algunas sepas de levadura son agradables al paladar, como el caso de la alemana hefeweizen, pero normalmente no se desea.
Solución:
- Madura más tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo.
- Sirve correctamente tu cerveza, evita que el sedimento del fondo se incorpore a la cerveza.
 
 
 
Manzana verde. Un sabor ácido parecido al de una manzana verde. Acetaldehido.
Solución:
- Mantén la cerveza sobre la levadura, no la muevas antes de tiempo.
- Acondiciona tu cerveza a una temperatura más alta.
- Agita ligeramente el recipiente donde esté tu cerveza para suspender la levadura.
Prevención:
- Airea tu mosto
- Trata de controlar la temperatura de fermentación, no debe de ser muy alta.
 
 
 
Medicinal. Sabores medicinales o especiados como el clavo de olor. Estos sabores se deben a la presencia de fenoles.
Prevención:
- Cuida tu sanitización, algunas levaduras “salvajes” producen fenoles.
- Enjuaga tu equipo con agua caliente, algunos sabores a fenoles son causados por reacciones con el cloro que se usar para sanitizar.
 
 
 
Metálico. Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto del mosto con metales, esto no es dañino incluso en algunos casos es nutrimental pero estos sabores son desagradables.
Prevención: El acero inoxidable, aluminio y cobre son excelentes opciones que no agregan sabores a la cerveza.
 
 
 
Mohoso. Este sabor es fácil de percibir y es similar al de la humedad o a los hongos que se forman en el pan.
Prevención: Cuida tu sanitización, los sabores mohosos se pueden contagiar a tu cerveza si se encuentra cerca de lugares con humedad y sucios.
 
 
 
Pasto. Sabores parecidos al césped y a la clorofila. Se producen por almacenar mal ingredientes, en especial si es en lugares húmedos.
Prevención: Almacena tus ingredientes en un lugar seco.
 
 
 
Salado. Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previene evitando cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer cerveza.
 
 
 
Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente.
Prevención:
- Evita usar demasiada azúcar refinada en tu mosto.
- Cuida tu sanitización, algunas bacterias (Acetobacter) pueden ser responsables de este problema.
 
 
 
Solventes. Un sabor similar al alcohólico pero más agresivo. Una mezcla de temperaturas altas de fermentación y oxidación. También se puede ocasionar por calentar plásticos que estén en contacto con tu mosto.
Prevención:
- Fermenta a la temperatura correcto.
- Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no lo salpiques o agites después de fermentado.
- Usa plásticos de grado alimenticio.
 
 
 
Vegetales cocidos - Sulfato de dimetil. (o DMS por sus siglas en inglés) Este sabor es deseable en algunas lagers. Se percibe como un sabor a verdura cocida como col, maíz o tomate y puede no cuadrar en el estilo de la cerveza.
Prevención:
- La malta contiene compuestos que se transforman en DMS, hierve de manera vigorosa y con tu olla destapada para permitir que este se evapore.
- Enfría tu mosto lo más rápido posible.
- Mantén tu sanitización, una bacteria puede formar DMS.
 
 
Es muy útil estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para reconocer cuándo una cerveza tiene algún error, identificar qué fue lo que falló y corregirlo. Ojalá esto te sirva para que disfrutes más de hacer tu cerveza en casa.
 
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